Artikeln har varit publicerad i Fårskötsel nr 4-2021
All Time High
Lammbranschen i landet är hetare än någonsin. Jag har inte under min tid med lamm och lammproduktion upplevt motsvarande priser på lamm. Det är så att säga ”Hausse” på Lammbörsen, bäst av allt är att det verkar hålla i sig. Enligt våra inköpare på slakterierna så ser det ljust ut, man ser för närvarande inga orosmoment som betyder en vikande trend. Svenskt lamm står för ca 30% av konsumtionen i landet och det betyder, i min värld, att marknaden är långt ifrån mättad. Slakterierna har gjort ett bra jobb som tar tillfället i akt och höjer priset. Men hur ser det ut hos hemmaslaktaren och lammlådeleverantören.
Lamm i låda
Alla som säljer lammlådor har lite olika incitament för att göra detta. Någon vill träffa sin kund, någon har en etisk aspekt på sin produkt, någon vill ha mer betalt, någon vill locka besökare till sin gård osv, osv. Orsakerna är många och flera för samma företag. När marknaden stiger är det viktigt att följa med i prisutvecklingen så att man inte halkar efter och min produkt får ett lägre värde än alla andras. Sannolikheten att priset på insatsvarorna, för att producera lammet, stiger, är också troligt. Så nu är det väldigt viktigt att man ser över priset på sin lammlåda och verkligen följer med i prisutvecklingen.
Vad skall en Lammlåda kosta?
Detta sägs vara den vanligaste frågan i Facebookgruppen ”Vi som har får”. Det är ju en väldigt enkel fråga men lite marigare att svara på. Grunden är förstås att jag skall ha rejält betalt för min råvara (Slaktkroppen), jag skall ha betalt för tjänsten (slakt, styckning, packning), jag skall ha betalt för min tid (telefon, utlämning, försäljning, mm), jag skall ha betalt för mitt svinn (ben, putsfett, viktförluster, mm) och jag skall ha betalt för mina insatser (transporter, kyl/frys, inkurans, lokalermm). Sen ovanpå detta skall jag få en extra slant för det där som är det lilla extra med min produkt/företag ”Goodwill” (smaken, etiken, naturen, upplevelsen, närheten, ekologin mm). Så min priskalkyl skall vara noggrann så jag ej erbjuder min produkt för billigt. Blir det inget kvar till Goodwill utan i stället ett negativt tal så har man ”Badwill” och det är ju inte så kul, kanske.
Olika styckningar
Jag upplever att det erbjuds många varianter av styckningar på ett lamm. Jag har i mitt exempel valt att dela upp dem i tre olika varianter, traditionell, färs/grill och detalj/finstyckning. Kostnaden för att skapa de olika styckningarna är förstås olika men även svinnet är olika och måste vägas in i kalkylen. I den traditionella styckningen är det ingen färs med, endast styckdetaljer med ben samt gryt/kokkött. I färs/grillstyckning är det färs samt mycket skivor av olika slag, stek, kotlett mm. I finstyckningen är det mesta urbenat med exklusiva detaljer som inner/ytterfilé, racks, samt färs. De olika priserna för slakt och styckning är genomsnittliga priser från olika lammslakterier och skall ses som ett exempel på hur man kan sätta ett pris på sin produkt.
Olika svinn
Desto mer slaktkroppen delas upp och urbenas desto mindre vikt blir det i lådan och priset måste följaktligen höjas. Det svinn som jag själv räknade med en gång ser ut på följande vis. I tabellen har jag räknat med ett medelvärde av högt eller lågt svinn. Mängden svinn påverkas mycket av klassningen på kroppen. Högklassning enligt EUROP-skalan ger lägre svinn och vice verca. Det är lämpligt att utgå från varmvikten på slaktkroppen då det är den du får betalt för av slakteriet.
Not: andelen svinn påverkas av klassningen (EUROP) hög klassning lågt svinn, låg klassning högre svinn.
Prissättning
Man kan förstås ta betalt för sin lammlåda efter varmvikt och sedan påföra kostnader för slakt, styckning, transport, arbete mm ovanpå det kg pris man tänkt sig ta ut för produkten. Tyvärr leder detta ofta till förvirring för kunden och mycket ifrågasättande och diskussion av att vikten i lådan inte överensstämmer med slaktvikten. Risken är stor att någon känner sig lurad och att man tappar sin kund. I nästa tabell räknar vi fram ett pris/kg kött som vår kund får i sin låda. Priset på lammet (Råvaran) utgår från gårdens genomsnittspris på lamm från slakteriet.
Ovanstående priskalkyl är bara ett exempel och måste förstås göra av var gård individuellt så att allt blir rätt. Det är alltid skillnader i transportsträckor, kostnader för slakt, styck, pack, marknadsföring, ersättning för eget arbete osv. Det viktiga här är att man nu ser över prisbilden på sin produkt ”Lammlådan” så att den hänger med i uppgången på marknaden. Oavsett om jag levererar mina lamm till ett större slakteri eller direkt till konsument så är jag med och sätter ”Goodwillen” på det Svenska Lammet. Det är viktigt att både kvalitet och pris är rätt så att marknaden fortsätter att utvecklas positivt. För det jobbar vi alla.
